Стоимость набора продуктов питания в дошкольных учреждениях

Стоимость набора продуктов питания в дошкольных учреждениях

Согласно санитарным требованиям на кухнях есть отдельные зоны – для разделки сырых продуктов, мясной цех, овощной, помещение, где моют посуду, горячий цех. Деревянные разделочные доски все с надписями: „для овощей”, „для мяса” и т.д. Разделочные ножи тоже имеют каждый своего „клиента”: мясо, хлеб, овощи, яйца…

В нашем дошкольном учреждении создана специальная комиссия в составе: заместителя заведующей по АХЧ, медицинской сестры и члена профсоюзной организации, которая отслеживает нормы закладки блюд, нормы выхода блюда, объём раздачи пищи на группы, и объём блюд, выдаваемых детям младшими воспитателями.
ПИТАНИЕ В ДЕТСКОМ САДУ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СанПиН 2.4.1.2660-10
Завтрак в детском саду:
Творожные суфле и запеканки (1-2 раза в неделю) молочные каши, паровой омлет или яичная кашка с салатом из овощей, теплый напиток.

Анализ расходов на продукты питания

Расходы на питание относятся к числу зависящих от объема работы учреждения по оказанию услуг. Поэтому при оценке влияния изменения факторов на отклонение фактических расходов от сметных назначений необходимо определять абсолютное и относительное отклонения (недорасход или перерасход) по расходам на питание.

При оценке правильности расходования средств на питание в детских дошкольных учреждениях следует проверить полноту их использования по назначению. Так, затраты на питание сотрудников детских дошкольных учреждений сметой расходов не предусмотрены. Поэтому при проверке на месте необходимо убедиться, не отпускалось ли бесплатное питание работникам за счет детей. Проверке подлежит достоверность данных меню-требований на отпуск продуктов питания со склада на кухню. В отдельных графах этих документов должен быть отражен расход продуктов питания на приготовление пищи для сотрудников за их счет. Приготовление пищи для сотрудников должно производиться всегда отдельно от приготовления пищи для детей.

Стоимость набора продуктов питания в дошкольных учреждениях

Ёмкости с приготовленной пищевой продукцией не будут отнесены в группу, пока качество и количество продукта не будут проконтролированы шеф-поваром, представителем администрации ДОУ и медицинским работником. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. В том случае, если обнаруживаются какие-то неточности (например, по массе или солености), блюда могут подавать только после устранения этих неточностей.

Поставщики, обеспечивающие транспортировку продуктов до детского сада, имеют санитарные справки на машину, санитарную книжку на водителя и людей, сопровождающих товар. Как только продукты привезли в детский сад, их приемку организуют кладовщик и медицинская сестра.

Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Поставка продуктов питания в детские сады

Организация питания детей в детских садах регулируется рядом нормативных актов, центральным среди которых является СанПин 2.4.1.3049-13. Он устанавливает основные требования, которые предъявляются к продуктам питания и блюдам, а также устанавливает нормы питания для детей.

Бюджетные сады выбирают поставщика в результате тендера, частные учреждения могут заключать договоры с поставщиком, которого выбирают сами. Поставщик может быть как один на весь перечень продуктов, так и отдельный – на каждый продукт. Детский сад может заключить договор на поставку не только продуктов питания, но и готовых блюд (например, частный детский сад, не имеющий собственного комбината питания, может заключить договор на поставку готовых блюд с кафе или столовой).

Организация питания детейв дошкольныхучреждениях

Приложения
1. Содержание основных пищевых нетесан в различных продуктах детского лнташгя
2. Рекомендуемые сроки введения и примерное количество отдельных продуктов питания для детей первого года жизни при грудном вскармливании
3. Примерный расчет и коррекция рациона питааия 7-месячного ребенка
4. Нормы питания детей п дошкольных учреждениях
5. Примерные семидневные меню для детей раннего и дошкольного возраста с различной длительностью пребывания (9-10 и 12 — 24 ч) в дошкольном учреждении
6. Таблица замены продуктов по основным пищевым веществам
7. Рецептура и способы приготовления некоторых блюд дли праздничного стола
8. Рецептура некоторых национальных блюд
9. Химический состав иизхолактозной смеси «Малютка» и низколактозного молока
10. Рекомендации но использованию отрубей в диетических блюдах и кулинарных изделиях
11. Химический состав диетических продуктов «Белковый энпит» и «Энпит обезжиренный»
Литература

Особенно велика роль питания в детском истаете.
Это обусловлено рядом причин.
Детский организм отличается л взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления н организм достаточного количешва белкоз, жироз, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Говоря о питании детей дошкольного козрасга, следует прежде всего остановиться на особенностях этого возрастного периода.
Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательна я а ктивность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, со вершенсгвовшые и днффереицироика интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.
В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и прежде всего со сверстниками. Эго повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимое п. обеспечить дегекяй организм высокой устойчивостью и хо рошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям.
В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека.
Сдельна! ел ыш, oi нраннлытй организации питания п Детском возрасте во многом заиисит состояние здоровья взрослого человека.
Большое значение имеет правильная организация rut-
тания детей в детских дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более иолознньт всех дегей дошкольного возраста, а но многих крупных юродах и промышленных центрах — практически вое дети старше L5-2 лет. Большинство дсмей маходяки в дошкольном учреждении на продленном дне, т. е. н течение 12 — 14 ч, а некоторые из них — на круглосуточном пребывании, и питание их, кроме выходных и праздничных дней, поч ти полностью в течение нескольких лег обеспечивается дошкольным учреждением.
Тик как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.
В последние гойы вышел ряд правительственных документов, направленных на улучшение детского питания, увеличение ассигнований на питание детей в ряде лечебно-профилактических и учебно-воспитательных учреждений.
В 1984 г. утверждены новые повышенные ассигнования на питание детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях.
Б связи с этим для дошкольных учреждений Институтом питания АМН СССР разработаны среднесуточные наборы продуктов с учетом возраста детей (до 3 лет и от 3 до 7 лет) и длительности их пребывания в детском дошкольном учреждении (9 — 10,5 ч и 12 — 24 ч). В новых наборах повышена белковая часть рациона (увеличено ко-шчество мяса, рыбы, творога, молока), снижена углеводистая часть (уменьшено количество хлеба, круп и макаронных изделий), дополнительно введены такие продукты, как растительное масло, дрожжи. Таким образом, в настоящее время суточные наборы продуктов полеюстыо удовлетворяют физиологическую потребность детей раннего и дошкольного возраста в основных пищевых впце-ствях и энергии.
На основании указанных наборов продуктов составлены десятидневные примерные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения пяти различных регионов страны, с учетом национальных особенностей мигания и климатогсографическнх условий (для РСФСР, республик Прибалтики, Закавказья, Украины,
Белоруссии, Молдавии, Средней Азии и Казахстана). Эти примерные меню утверждены Министерством здравоохранения СССР но согласованию с Министерством просвещения СССР.
Разработана также таблица замены продуктов но основным пищевым веществам, предусматривающая адекватную замену продуктов с учетом особенностей снабжения продуктами отдельных регионов страны, а также возможность использования национальных и местных продуктов.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ В СВЯЗИ С ИЗМЕНЕНИЕМ ПРОГРАММЫ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ С ДЕТЬМИ

В целях предупреждения пищевых отравлений не допускается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из не пастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных).

Ребенок должен принимать пищу не слишком усталым, в хорошем настроении. Поэтому, как перед приемом пищи, так и во время еды, не следует волновать его неприятными разговорами, болезненными процедурами, измерениями температуры и ни в коем случае покрикиванием и наказанием. Прогулки должны заканчиваться за 20–30 мин до приема пищи, как и бурные, оживленные игры.

Вход на сайт

В соответствии со ст. 221-231 Трудового кодекса Республики Беларусь каждый работник имеет право на охрану труда, в т.ч. на обеспечение необходимыми санитарно-
бытовыми помещениями, к которым относятся помещения для приема пищи (столовые).

В дошкольных учреждениях, общеобразовательных и специальных учреждениях, в т.ч. интернатного типа, которые имеют собственные столовые (кухни) и в которых все расходы по организации питания планируются по бюджетной смете расходов (оплата труда работников, транспортные, коммунальные услуги и т.п.), имеется возможность предоставления питания сотрудникам, желающим его получать, в объеме и ассортименте, предусмотренных для обучающихся в учреждениях образования. Питание сотрудникам предоставляется на основании их заявления. Оплата сотрудниками за питание в столовых (кухнях), содержащихся за счет бюджетных средств, осуществляется аналогично порядку, действующему для учащихся, получающих питание за счет собственных средств.

Рекомендуемы нормы питания в ДОУ (СанПиН ) Примерная форма примерного меню приводится в таблице 1

1 Рекомендуемы нормы питания в ДОУ (СанПиН ) В нашем дошкольном учреждении имеется примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет. При составлении меню и расчетов калорийности было соблюдено оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно. Примерная форма примерного меню приводится в таблице 1. Примерное меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни. Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами санитарных правил (табл. 2). При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов санитарных правил (Таблица 3). При отсутствии свежих овощей и фруктов в меню включаются соки, свежезамороженные овощи и фрукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта (Приложение 1). Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд (Таблица 4). В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые

2 (инстантные) витаминизированные напитки. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания. В ДОУ проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1-3 лет 35 мг, для детей 3-6 лет 50,0 мг на порцию) или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели (в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации) из расчета % от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских), в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т.п.) после его охлаждения до температуры 15 С (для компота) и 35 С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. Для обеспечения преемственности питания мы информируем вас об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации ДОУ, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда не менее 100 г. Пробу отбираем стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняем в течение не менее 48 часов при температуре C в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируем с указанием

Приказы и положения по питанию

— качеством поступающих продуктов (ежедневно) – осуществляют бракераж, который включает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус поступающих продуктов и продовольственного сырья), а также знакомство с сопроводительной документацией (накладными, сертификатами соответствия, санитарно-эпидемиологическими заключениями, качественными удостоверениями);

Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями (медицинского работника, заведующего производством, ответственного за питание). Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в этот же журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью; хранится бракеражный журнал у ответственного за питание.

Стоимость набора продуктов питания в дошкольных учреждениях

При размещении дошкольной образовательной организации (или групп) на базе образовательной организации возможно использование медицинского блока (или медицинского кабинета) данного образовательного учреждения.

13.1. Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с прилож. 4. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.

Октябрь — Типичные нарушения, выявляемые при проверках организации питания в учреждениях дошкольного образования

Ассортимент предлагаемых фруктов должен соответствовать сезонности. Например, в зимнее время предпочтительнее давать детям такие фрукты, как яблоки, груши, киви, апельсины, мандарины, хурму, бананы. В летнее время — яблоки, груши, киви, сливы, бананы, ягоды, пектиносодержащие фрукты — персики, нектарины, абрикосы.

При наличии одной холодильной камеры, а также при наличии в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов, скоропортящихся пищевыхпродуктов с соответствующим разграничением 3 .

Питание в ДОУ

* Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка.
* Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ.
* Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона.
* Правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд.
* Оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.
* Соблюдение гигиенических требования к питанию (безопасность питания).

Питание – один из важных факторов, обеспечивающих нормальное течение процессов роста, физического и нервно – психического развития ребенка. Ухудшение качества питания приводит к снижению уровня защитно – приспособительных механизмов детского организма и возможному увеличению аллергических реакций, способствует росту болезней органов пищеварения. Поэтому именно качеству питания в нашем детском саду уделяется повышенное внимание. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в наше ДОУ осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность на основании контракта с ООО «Гарантия Качества». В соответствии с Постановлением Администрации городского округа Самара, статьи 65 Федерального закона от 29.12.2012 г. № 273- ФЗ «Об образовании», СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологических требований к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных организациях» питание в детском саду осуществляется за счет бюджетных ассигнований, т.е. родители не вносят родительскую плату за питание детей. Выделяется достаточная денежная сумма для организации калорийного, разнообразного пищевого рациона дошкольников.

Оплата за питание в детском саду

• 10,5 часов (как правило ясельные группы):
• на ребенка от 1 до 2 лет – 2,5 бел.руб. в день;
• на ребенка от 3 до 6 лет – 3,16 бел.руб. в день;
• 12 часов:
• на ребенка от 1 до 2 лет – 3,25 бел.руб. в день;
• на ребенка от 3 до 6 лет – 3,91 бел.руб. в день.

Плата за питание детей в детских садах: [∗] пункт 1 Постановления Совета Министров Республики Беларусь от 29.02.2008 № 307 «О размере и порядке взимания платы за питание детей, получающих дошкольное образование, специальное образование на уровне дошкольного образования»

Повышение оригинальности

Организация питания дошкольников в зависимости от сложившейся в регионе материально-технической базы пищеблоков, заготовочных предприятий общественного питания, агропромышленного комплекса и других факторов может осуществляться путем:

раздачи готовых скомплектованных рационов, приготовленных в централизованном порядке;
раздачи пищи, приготовленной в пищеблоке из полуфабрикатов высокой степени готовности;
раздачи пищи, приготовленной в пищеблоке из сырья;
при отсутствии в школе условий для организации питания детей может быть организована раздача набора сухих продуктов на местах или горячее питание в ближайших предприятий общественного питания (по договорам между органами народного образования и предприятиями общественного питания).

Целесообразно и экономически эффективно осуществлять организацию дошкольного питания на основе единого технологического цикла, предусматривающего централизованное производство готовых блюд и кулинарных изделий и их реализацию в доготовочных столовых и раздаточных. Однако если столовая при ДОУ располагает достаточным количеством помещений, пищу готовят на месте из сырья или полуфабрикатов. Эта форма организации горячего питания является наиболее благоприятной для сохранения биологической ценности пищи.

Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. У детей потребность в белках определяется затратами на компенсацию потерь азота с различными выделениями (моча, фекалии, кожные выделения и др.), увеличением массы тела и образованием новых тканей. Дефицит в потребление белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т. д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количество потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.
Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.
С пищей дети первого года жизни должны получать все незаменимые аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела): валин – 93, лейцин – 161, изолейцин – 70, лизин – 161, метионин + цистин – 58-61, триптофан – 17, фенилаланин и тирозин – 125, треонин – 116, гистидин – 28.
Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно считать факторами роста.
Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность (около 377,1 кДж на 100 г) и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.
При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.
Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно-кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.
В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.
Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Их энергетическая ценность составляет 157, 1 кДж на 100г. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.
Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В₁, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).
Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.
Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2:1, как в материнском молоке.
Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечнососудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно-щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающие в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.
Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины – это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживает его иммунитет.
Известно, что по растворимости витамины делятся на 2 группы: водорастворимые (витамины группы В: В₁ – тиамин; В₂ – рибофлавин; В₃ – пантотеновая кислота; В₆ – пиридоксин; В₁₂ – цианокобаламин; холин, инозит (лизоинозит); С – аскорбиновая кислота; Н – биотин; Р – рутин; РР – ниацин (или никотиновая кислота); парааминобензойная и фолиевая (В₉) кислоты) и жирорастворимые (А – ретинол; D – эргокальциферол; Е – токоферол; К — филлохинон); имеются также витаминподобные вещества – это витамин U, каротиноиды – в-каротин, карнитин; липоевая, оротовая и эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая кислоты – фактор F, или витамин F). Потребности организма ребенка составляют (в мг/сут.): в витамине А и витаминах группы В – 0,5 до 2,5; в витамине С – от 20 до 80; в витамине РР – от 6,0 до 20,0 и т.д.
При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо – недостаточное, а гипер – избыточное поступление).
При гиповитаминозах у детей наблюдаются недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В₁ возникает заболевание бери-бери (нарушение координации и функции движения), С – цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D – рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), РР – пеллагра (обесцвечивание и шелушение кожи), В₁₂ – анемия (пониженное содержание железа в крови) и т. д.
При гипервитаминозах у детей наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.
Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами в живой клетке присутствуют антивитамины – соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т. е. они либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитамином тиамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН=СН.
Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них [2].